鲜奶掺假的快速检验技术二
鲜奶掺假的快速检验技术(二)
3.3硝酸盐的检测方法
3.3.1原理
在鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与对氨基苯磺酸和甲萘胺作用，形成红色的偶氮化合物。
3.3.2试剂
A、 还原剂
硝酸钡44克，硫酸锰5克，醋酸镉2克，
锌粉2克，烘干后混合在一起，研成细粉贮存于棕色广告口瓶中备用。
B、 显示剂
同测定亚硝酸盐的试剂。
3.3.3操作方法
取乳样2mL于小试管中，加还原剂一小勺（约0.3克），充分摇匀后，加显色剂2mL，摇匀约3分钟后观察。
3.3.4结果判定
按颜色深浅判定结果（见表3）。
表3 奶样颜色与结论判定对照表
奶样颜色 亚硝酸盐或硝酸盐含量 结论判定
乳白色 无亚硝酸盐或硝酸盐 合格乳
微粉色 含亚硝酸盐或硝酸盐0.2mg/kg 异常乳
水粉色 含亚硝酸盐或硝酸盐0.3mg/kg 异常乳
粉红色 含亚硝酸盐或硝酸盐0.4mg/kg 严重异常乳
红 色 含亚硝酸盐或硝酸盐≥0.5mg/kg 严重异常乳
3.3.5说明
（1）该方法与测亚硝酸盐方法同时做
即可判定得出鲜乳中硝酸盐含量。
（2）作为乳品生产厂家控制鲜乳收购
质量，该方法具有方便快速、准确的优点，鲜奶收购时只要测硝酸盐就可控制鲜奶中硝酸盐与亚硝酸盐二者的含量，从而就可有效的保证鲜奶收购质量。
（3）鲜奶中掺入低脱盐乳清粉时有时
也会加重该实验的现象。
4 测葡萄糖类物质
4.1 目的
常见含葡萄糖的物质有葡萄糖粉、糖烯、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶农为了提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标，常在鲜奶中掺入这类物质，因此，检测这类物质非常必要。
4.2 检测方法
4.2.1 原理
葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中都有含量不等的葡萄糖。
4.2.2 试剂
医用尿糖试纸（各大医药店均有销售）。
4.2.3 操作方法及判定
取尿糖试纸，浸入奶样中2秒后取出，在2分钟内对照标准板，观察现象。有含葡萄糖类物质存在时，试纸即有颜色变化。
5 测淀粉、豆浆、面粉类物质
5.1 目的
奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。
5.2 检测方法
5.2.1 原理
碘遇淀粉变为蓝色。
5.2.2 试剂配制
淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中。
5.2.3 操作方法及判定
取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。
5.3 说明
该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。
6 关于乳清粉
目前，我国国内市场上见到的乳清粉全部依赖进口。乳清粉是国外乳品企业在鲜奶中提取奶酪后的副产品，因此，价格相对全脂奶粉便宜许多，这也为一些不法奶商在交售鲜奶时掺乳清粉提供了可能。因为乳清粉的全部成分都来源于鲜乳，因此，用常规的化学方法很难分辨该乳的真假。不过，由于乳清粉的脂肪含量一般都≤1.2％，蛋白质含量≤12％，乳糖含量则≥75％，因此，我们可以借助乳成份分析仪来快速测定它的理化指标，以"按质定价"或"扣除相应比例"来收购。我们通过试验证实，在鲜奶密度不变的情况下，其脂肪含量每下降0.1个百分点，蛋白质含量相应下降0.05个百分点，鲜奶的乳清粉掺假率都在3％以上，如果加上提高奶的密度因素，这个掺假比例还会更高。在生产中，我们还发现有些掺了乳清粉的鲜奶脂肪含量甚至还低于蛋白质含量的现象，此时再测鲜奶中的乳糖含量，如果乳糖≥4.80％，则可判定该原料乳中掺有乳清粉。
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